「札记」时间的秩序、饮食的迷失、顾中一说
时间的秩序
因为在广袤的宇宙中存在着无数物理系统，彼此相互作用的方式更是数不清。在这些系统中，通过无休止的概率游戏以及庞大的数字，必然会有某些系统在与宇宙其他部分相互作用的过程中，某些变量在过去刚好呈特殊值。
在进行科学活动时，我们想要以尽可能客观的方式描述世界。我们尽力消除源于自身视角的扭曲与错觉。科学渴求客观，希望能够在有可能达成一致的事情上得到统一的观点。 这很让人钦佩，但我们需要留意的是，如果忽视了进行观察的视角，我们也会失去一些东西。在急切追求客观性的同时，科学千万不能忘记，我们对世界的经验来自世界内部。我们给世界投去的每一瞥都来自一个特殊的视角。
但在这个我们碰巧栖居的极其巨大的宇宙中，有无数个小系统 S，其中一些小系统 S 中，熵的涨落很特殊，在热学时间流动的其中一端，熵刚好较低。对这些系统 S 而言，涨落不对称，熵是增加的。这种增加就是我们体验到的时间流动。特殊的并不是早期宇宙的状态，而是我们所属的小系统 S。
饮食的迷思: 关于营养、健康和遗传的科学真相
我想找到一种能保持健康的饮食法，减少患常见现代病的风险。可大多数饮食方案关注的都是减重，而不是健康和营养方面的问题。有些人超重，但并没有代谢疾病，而另一些人看起来精瘦，皮下脂肪很少，可是内脏周围却脂肪堆积，从而带来灾难性后果。科学家还无法解释这种现象。 节食成了一种风潮。任何时候都有1/5的英国人在以某种方式节食，可是人们的腰围仍然以每十年1英寸的速度在增长。英国男性和女性的平均腰围分别是38英寸（97厘米）和34英寸（86厘米），且都在持续增加，这导致越来越多的健康问题，例如糖尿病、膝关节炎甚至乳腺癌——裤子和裙子每大一码，乳腺癌的风险就增加1/3。尽管有60%的美国人想减肥，但只有20%的人付诸行动，和20年前相比明显下降。原因是大部分人不相信减重饮食法真的有效。我们被大量的、越来越多的廉价食物包围，经受减肥失败的惨痛打击，没有足够的意志力去减少热量摄入，增加运动量。甚至还有证据表明“减肥—反弹—减肥”这一恶性循环，会让人变得更胖。有些流行的饮食方案，特别是低碳水化合物、高蛋白饮食食谱，对许多人短期内的确有效，但长期效果又是另一回事了。证据表明，即使是那些坚持某一饮食法很长时间的人，其体重通常也会逐渐回复以前的水平。
我的意思不是说指南总是错的，但关系到健康和饮食的时候，我们要更谨慎，对官方的指南和建议要多加考量。这些条件反射性的应对通常是基于薄弱的证据或是错误的研究做出的，甚至仅仅只是政治家和科学家因为害怕引起公众迷惑或者丢失颜面而不愿意改变策略。
现在众人皆知一罐可口可乐或者百事可乐就含有140千卡能量，8勺多糖；一块玛氏巧克力棒有7勺糖，如果你心血来潮要吃一包太妃糖口味的爆米花，可能就相当于吃了30勺糖。吃这些食物会让人有做了错事的感觉，但起码你知道自己吃了多少。我小心翼翼地躲开这些含糖的不健康食物，但和大多数人一样，我也被食品加工企业的花招骗了。食品标签上糖的含量是以克来显示的，所以如果要获得有意义的数据，就得把数字除以4，用多少勺来表示，8克糖就相当于2勺糖。 “健康的”低脂麦片早餐能为我提供大量的纤维素，全谷营养和坚果，但同时其中含有相当于20克之多的糖，更直观点，是5勺糖。除此之外，一小杯低脂豆奶中又有1勺糖，一小杯奢侈（标有非浓缩字样）的100%纯天然弗罗里达橙汁含有4勺糖。事实上，这种橙汁并没有宣称的那样天然，其制作流程是将消毒的橙子储存在无菌也不含氧气（同样橙子的风味也损耗不少）的罐子里数月之久，然后在榨汁后调配其口感。而其他一些由冷冻浓缩果汁配制而成的还原橙汁所含的糖也一点不少。总之，所有这些加起来已经有10勺糖了，这还不算每周两次的脱脂酸奶，里面还有5勺糖。不过经过高超的食品工业技术的加工处理，在添加的盐的掩盖下，吃这些食物的时候，我根本尝不出来里面有大量的糖。而食品标签上的“不含人工添加的糖”也同样容易误导人。
自从意识到失误后，我再去超市购物就成了学习之旅。“零脂肪”“高纤维”“不添加糖”“一天五份健康膳食”这些标签往往以超大字体印刷在包装上，而含糖量却写在毫不起眼的位置，不用放大镜甚至无法看清，同时我还得在心里默默把“××克”换算成几勺。厂家是故意把含糖量标签做得让人看不懂的——把模糊且各异的每“份”中含有的各种名目的碳水化合物的量，天然糖和人造糖、龙舌兰糖浆、玉米糖浆、果糖、水果中提取的糖（好像这种糖特别健康）混为一谈。
我们所熟知的牙菌斑是600种非致病性细菌组成的群体互相黏附形成的黏性，一项小型研究表明使用漱口水会导致血压升高和心脏病风险增加。
在我看来，底线就是：除非你被诊断为维生素缺乏或者饮食糟糕，否则维生素就没有任何帮助，而且反倒可能会危害身体健康，对肠道菌群产生不利影响。把那些给家人准备的一瓶瓶保健品都扔进垃圾桶吧，一切从新开始。在对维生素的作用了解得更透彻之前，我们应该对数目日益增长的“添加维生素”的加工食品保持警惕。人们对维生素的迷恋注定得不到回报，而且它完美地证明了我们在食物方面的化约主义执念，执意要分离出某种神奇物质。不如用心让你和家人多吃真正新鲜的食物吧，均衡的饮食能提供人体需要的绝大多数维生素。而在微生物的帮助下，身体能自然合成那些无法从食物中摄取的部分。
未来人们将有望生产出个性化的益生菌，不过这有赖于所有人接受定期的肠道微生物检查，这显然是可以实现的。
对新生儿来说，丰富多样的肠道菌群。是减少日后过敏风险的关键。多样化的肠道菌群主要靠几个方面来实现:用母乳喂养，母亲的饮食要健康均衡，延长哺乳时间，家里也不要打扫得一尘不染。而肠道菌群丰富性和多样性的减少往往与过敏有关。牛奶喂养、免疫系统功能较差的婴儿更容易出现过敏。如前所述，现有理论认为健康多样的肠道菌群能使免疫系统处于激活状态，随时能对外来刺激物做出反应，因此也不容易在接触到外源性蛋白时发生过敏。
将家里收拾得无比整洁、过分注意卫生的妈妈，养育的孩子更容易出现过敏。最新研究表明，使用父母舔干净的奶嘴吸奶的婴儿，比使用按照无菌要求一丝不苟消毒的奶嘴的婴儿，患过敏的可能大大减少。 传统的母亲先把食物嚼烂再喂给婴儿的做法现在已经很少见了，但事实上它既能帮助分解难消化的淀粉和肉类，也能通过唾液将多种有益的细菌传给婴儿。在哺乳动物和一些人类文化传统中，舔舐婴儿很常见，而亲吻更是具有普遍性。
在不那么洁净的环境下长大、常常能接触到动物和虫子的人似乎不会得哮喘，也不会出现食物过敏。起初研究人员认为这可能主要与免疫系统有关，对免疫系统而言，在早期接触刺激物从而激活并精细调节功能，这是必须的。而人类在几百万年的时间里也正是通过这种方式演化。可从上世纪60年代开始，一切突然全变了，孩子们在越来越干净的环境中长大，无法接触到泥土和虫子，以前会得的一些小病也都不见踪影，而所有这些都曾促进免疫系统的发育和完善。因此国家越发达，人们越远离自然，过敏症就越多发。
美国大型集中式饲养厂附近的居民对食物的过敏会减少，但哮喘发病率会增加。一项研究表明，让小家伙们整天在户外玩耍、在泥地里打滚，与让他们定期洗澡、呆在室内相比，前者的过敏症和免疫性疾病更少，乳酸菌等肠道益生菌的数量也较多。不过这个实验是在小猪仔的身上进行的。但其实在微生物、基因和健康状况上，我们与猪非常相似。
许多过敏症患儿的母亲内心都充满了内疚，想尽可能地保护孩子们免于遭受灰尘和动物毛发中过敏原的袭击。她们尽最大努力，将房子收拾打扫得好像无菌实验室一般。还有一些母亲担心有坚果、麦麸、面粉或者鸡蛋颗粒混到食物里，吃饭变得像到波吉亚家族府上赴宴一般提心吊胆。坚果过敏严重时会致人死亡，这些母亲的担心是可以理解的。但是研究表明把房子打理得像农场，养些宠物甚至养些猪，不但不会增加过敏，反而会减少。养宠物会带来诸多好处，例如延年益寿、减少过敏甚至预防抑郁，这不仅来自动物的毛发和灰尘，还来自动物体内多种多样的肠道微生物。将灰尘和多样性视为人类的朋友，不再将食物不耐受看作了不得的疾病，这对我们来说是艰难的转变，但对后代的健康来说却至关重要。
食品标签上的“出售日期”是超市经营者为了更新货架商品、提高货物周转效率而发明的，但他们很快发现消费者喜欢以此为基础，挑选最新鲜的货品，而将过期商品扔在一旁。这使得食品厂家发明了更多令人眼花缭乱的各种日期：保质期、出售截止日期、食用日期等等——因为厂家很快意识到这能加快人们丢弃食物的速度，从而增加销量。这种情况愈演愈烈，到了过分的地步，许多人仅仅以标签上的日期为准，每周都会将冰箱和厨房里的食物丢弃大半，几十亿吨食物就这样被超市和消费者白白丢弃，许多人对此感到痛惜和气愤。 最近一项对超市经营者的调查显示，他们几乎都经常吃过期食物，而且认为这些食物没有任何问题。虽然保留了“食用期限”，但欧盟终于下令去除米饭和通心粉等不容易腐坏的食物上的保质期，以澄清误解并减少浪费。美国的情况更糟糕，各州的食品标签管理条例各不相同，让人摸不着头脑，生产厂家乐见这种情况，食用期越短，人们丢弃的食物就越多，重新购买的也越多。
人们也毫无必要地扔掉了许多昂贵的药物：许多处方药哪怕过期很久都还是可以服用的，尽管外观看起来有所变化，但有效成分仍在。研究人员检测了150种药物，结果发现其中80%在过期好些年后仍然保有药效。其中有一些例外，比如四环素（tetracycline）的药效会很快消失，有些液体药物会分层。许多医生比如我的柜子里就有许多“过期”药，他们从不丢，尽管可能药效会损失最多10%，但我还从没读到过药物过期引起副作用的报道。有些慈善机构，比如无国界医生 sans Frontières）会收集西方国家药厂回收的过期药，给贫困国家的人民使用，美国也有计划、安全谨慎地延长药品的保质期。
我们应该而且能够做得更好。我们需要重新评价食物存储时间的规定和过期食品的安全风险，还需要权衡颜色或质地稍有改变的过期食品和药品所带来的微乎其微的健康风险和过度小心所造成的其他问题——将过期的食品、药品丢进垃圾箱首先就助长了气候变化。 除非我们改变对微生物过度恐慌的态度，否则不可能做出合乎道德和有益健康的决策。
如果真想减肥的话，就不要冲动性地采用限制性饮食方案来节食，这注定不能长久，体重也绝对会反弹。成功的关键在于一开始就抛弃节食的想法，不仅从食物的量着眼，而是从食物的组成、种类和进食的时间等各个方面来考虑，重新制定饮食计划，在保证营养摄入的前提下，以可行的方式实现并保持体重的小幅下降。我们应该记住每个人及其肠道微生物都是独特的，我们应该找到最适合自己的方法，而不是寻求一个标准公式。还有一个额外的好处是，就算你的体重只在短期内有所减轻，只要没有大的反弹，你患心脏病的风险也会降低。
和基因检测一样，我们将从出生开始就会定期接受微生物检测，因为这些检测的费用会变得比血液检测更低廉。随着技术的进步、成本的降低，未来将涌现出更多创新性的发明和个体化的饮食指导。现在已经有Magic Snap之类的手机应用程序，从食物照片中就可以大致估计出总热量，这些程序的功能将进一步得到完善。未来这些程序将能就食物是否富含促进微生物生长的益生元打分，结合日常微生物基因检测，医生将为人们提供个性化的饮食建议。
没有一种饮食方案能适用于所有人。本书中反复谈及的一点就是我们每个人和每个人的肠道菌群都是独特的，会对食物做出不同的反应，而且这些反应也不是一成不变的。我们的人生之路就是寻找最适合自己的饮食的旅程。
在饮食健康这个广阔的领域里，没有专家是永远正确的，也没有人能做到完全不带个人偏见，改头换面重新包装过的陈词滥调远多于从严谨的实验中得出的科学结论。科技已经发展到能合成DNA、能克隆动物，可是我们对赖以为生的食物的了解却还少得可怜。
顾中一说: 我们到底应该怎么吃？
我一直都很重视促进科普对象行为的改变，形象点说就是“让科普落地”，这是我被大伙儿认可的另一个原因。传统的科普，经常是只重视建立理性思维，灌输事实和逻辑，但我最希望的是大家都能看得懂、记得住、做得到。除了用心分享高质量的证据、破除各种流言与迷信外，我做的更多的是将科学界主流观点解释得更加通俗、贴近日常生活，让大家在实际生活中获益，切身感受科学的伟大，从而以更强烈的自信、更积极的态度践行科学的生活方式，最终改变人生。
咖啡富含黄酮类的抗氧化物质，每天适量饮用咖啡可以降低患多种慢性疾病的风险，但其中的咖啡因会使人变得兴奋。考虑到咖啡因的代谢时间，不建议大家在下午4点钟以后饮用。另外心脏、胃肠敏感的人群也不建议喝咖啡。有研究证明，运动前40分钟喝咖啡，咖啡因会把脂肪酸动员到血液中去，让你在运动时，更容易燃烧脂肪。但如果刚喝了咖啡就运动，或者一边运动一边喝咖啡，咖啡因来不及发挥上述积极作用，反而会妨碍血管扩张，心肌血流就会减少，使你在运动中无法得到足够的能量。
首先，提醒大家，泡枸杞之后真正有营养的是固体物而不是水。其次，热水泡枸杞的优点是可以短时间将枸杞泡开，并且起到一定的杀菌作用，但缺点也很明显，就是很容易使得枸杞变色。前面说过，枸杞的颜色是由天然色素形成的，变色也就意味着色素成分的破坏、营养价值的降低，因此保护那亮丽的红色也很重要。枸杞的红色素在碱性环境或者受到氧化都会被破坏，最简单的方法就是在水里放一片维生素C片，维生素C又称“抗坏血酸”，既可以调节酸度又可以防止氧化。
可可作为一种坚果，富含类黄酮抗氧化物质，可可脂虽然是饱和脂肪酸，但对心血管系统的影响很小，因此黑巧克力整体而言是一种健康食品。选购时，注意挑选可可脂含量较多的（或黄烷醇含量高的），配料表前两位不能是糖果。
鸡汤除了水分主要就是脂肪、氨基酸和盐，脂肪、盐都是我们一再控制的成分，鸡汤中也就氨基酸和部分胶原蛋白的营养价值还比较高，可比起鸡肉就差远了，一般一只鸡炖汤的话能溶解到汤中的蛋白质远远不到10%。因此，与其喝鸡汤，真不如直接吃鸡肉。
猪骨汤因其骨髓中含有大量的脂肪，随着汤料的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，在散射的光线下呈现出白色。一般情况下，白色越浓说明油脂就越多。人类在进化过程中比较青睐高热量的食物，三大产能物质中，脂肪的产能效果最强，也最能给人们带来香醇的口感，再配上能强烈引起“钠感受器”兴奋的盐和呈鲜味的含氮浸出物，骨汤的鲜美自然让人难以抵御。 我从来不推荐靠喝汤来补充营养。无论是米汤、菜汤，还是骨汤、肉汤，它们绝大部分都是水，真正的营养成分大多还保留在固体物中。汤水中虽然也有一些矿物质、溶于水的维生素等，但有益成分不是量太少就是被破坏殆尽。与此同时，越是好喝的汤里往往钠和脂肪含量也越高，对于“营养过剩”的我们来说弊大于利。所以，对一些痛风患者，我还是建议采取“吃肉弃汤”的方法。
在美国，使用营养补充剂的成年人约有52%，在德国有43%，在澳大利亚43%的65岁以上的老年人使用营养补充剂。而在中国，根据相关资料显示，北京的城市居民仅有10%在过去一年内使用过至少一次的营养补充剂。可以说，学会如何正确使用营养补充剂在未来将会成为一种趋势。
控油的关键是保护皮肤皮脂腺功能的正常，如果你天天洗头、频繁洗脸（包括天天敷面膜）反而会破坏皮脂腺，使得皮肤越来越干燥。除了避免热水洗脸、及时涂抹保湿护肤品、保证休息外，饮食上关键是清淡少油，而且不要让血糖水平剧烈波动，避免单独喝可乐，吃甜食、白面包等高血糖指数食物。有条件的话，建议配点蔬菜、富含蛋白质的食物。除此之外，补充n-3系不饱和脂肪酸、β胡萝卜素等对部分人可能有效。